市場上難覓真正手工月餅

    “現在市面上見到的老月餅，也并不是真正的手工老月餅了！”作為島城“爺爺輩”制餅師，高老先生的手工制餅手藝面臨后繼無人的尷尬境地。采訪時，老人有些動容地說，雖然他做了一輩子蛋糕 、月餅，現在自己的身體條件也允許，但是也做的很少了，沒有人學，也沒有市場了，食品公司也全部機械化運作了，手工工藝月餅也近乎被市場淘汰了。與目前市場上流行的蘇式、廣式、法式

等月餅品種相比，青島老月餅有明顯的特點。“皮酥、味香、個頭大、外表樸實，能讓人聯想起以前的歲月。”老人告訴記者，制作手工月餅，三分靠制作，七分靠烘烤，現在機器生產的月餅，味道肯定是趕不上手工的味道。

    “心里覺得可惜，但是也能理解！”老人平靜地說，以前學這個能養家糊口，現在年輕人有很多東西可以學，所以想想心里也多少能接受了。

    手把手教記者做老月餅

    “好，我就教教你怎么做手工老月餅吧 ！”當聽說記者想跟著學習一下如何制作老月餅時，高培義老人爽快地同意了。在位于十梅庵的丹香食品有限公司月餅車間內 ，高老先生“披掛上陣”教授記者手工制作青島老月餅。據介紹，手工制作老月餅主要有三個大的步驟——配料、成型和烤制。

    調餡一定不能加水

    “小蘇打雖然不多，但作用很大，主要作用是讓月餅皮松軟。熟面粉就是將面粉烤熟或蒸熟。烤熟后的熟面粉容易粘成疙瘩，就要用手搓開，再用篩子篩出精細面料 。果仁、瓜條等輔料則可根據個人口味酌量增減。”高老先生一邊配料一邊告訴記者，制作月餅，面料 、花生油、糖、糖稀都有著嚴格的比例，尤其是小蘇打、糖稀等調料。

    配料準備好后，下一個步驟就是攪拌。皮料攪拌要嚴格遵循先后次序，先將糖、糖稀、小蘇打加水在攪拌桶里攪拌化開，再倒上花生油、三斤半面粉攪拌均勻。至于剩下的三兩面粉，高老先生說，“留著做補面”。

    餡料則是用花生油或香油和制，“餡料一定不能加水，否則放時間長了月餅會變硬。”高老先生囑咐道。至于花生油和香油用量，高老先生說添加的標準是讓餡料能粘成糊狀。

    每個面皮都要過秤

    皮料和餡料準備好后，下一個步驟就是包餡。拿起月餅皮料 ，揉面、搓條，高老先生一氣呵成。不到一分鐘的工夫，大塊面料就被分成大小均勻的面塊。“皮料一兩六、餡料一兩，加起來是二兩六，風干水分后就是二兩半，正好四個一斤。”在稱量儀器上稱重后，高老先生重新調整了面塊的大小。

    為防止皮料沾手，正式包月餅前，先要在加工臺上撒上少許補面。“先將面塊按成面餅，再將餡料放到面餅里面，慢慢將餡料揉進去。”高老先生說，包餡的時候要注意兩個問題，首先是外皮要均勻，不能有厚有薄，否則做出來的月餅也是厚薄不均。另外，要注意皮和餡之間不能有空隙，否則放到模具里壓制的時候月餅皮會被里面的空氣沖破。

    記者包出蹩腳餅坯

    盡管已經八十二歲高齡，高老先生做月餅時手腳麻利、動作熟練。在高老先生的指導下，記者嘗試著包起月餅來，揪下來的幾塊皮料有大有小，和皮料的合格重量差距很大。隨后，記者小心翼翼地將餡料往餅皮里包。最后封口的時候，一大塊餅皮集中到一起，記者用大拇指按了按，勉強包成一塊餅坯。“你這樣包起來的月餅烤熟后，月餅皮有厚有薄，不合格啊。”看著記者制作的蹩腳月餅坯，高老先生面帶笑意地指點道。

    包完餅坯后，放在模具里壓制，一個月餅就初具形態了。高老先生介紹，以前制作月餅用的是木制“卡子”，將餅坯放到“卡子”里，用手把餅坯揉按均勻。最后將餅坯從“卡子”里“砸”出來。不過木制“卡子”早就被淘汰了，現在使用的是“氣沖模具”，月餅成型后，輕按開關，模具里就有一股氣流將月餅沖出來。