25元陳醋掛壁現象最為明顯。

    釀造專家

    釀造食醋工藝復雜工期長

    “食醋是最普通最常見的調味劑，但真正了解食醋的人卻非常有限。”青島一釀造廠技術人員告訴記者。按照國家標準，食用醋共分為兩種，一是釀造醋，一是配制醋，也可稱為勾兌醋。

    食醋釀造需要經過許多道復雜工序，有些老陳醋甚至包括大小40多道工序。釀造行業內有所謂“釀醋先釀酒”的說法，即釀醋前

先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發酵劑，制出酒醪，然后制醋。僅醋酸發酵這道工序就需要半個多月的時間，之后還要進行陳醅、后熟等工藝流程，直至產生生醋。在罐裝入市前，食醋至少還需經半年陳釀，而陳醋為一年。

    釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養成分及其降解產生的營養成分，口感柔和。然而由于釀造醋釀造的時間長，工序復雜，無法滿足市場需求，工藝簡單、生產周期短的配制醋也就應運而生了。配制醋中乳酸等有機酸營養成分含量少，酸烈一些。配制醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。

    除了正規的釀造醋及配制醋之外，市面上還有一些小作坊用工業冰醋酸直接勾兌食用醋，工業冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，這不符合中國對配制醋生產的規定。這種劣質勾兌醋除了水和冰醋酸外，還含有著色劑等添加劑，長期食用對人體危害較大。