攢口碑、接地氣，小份菜有“大學問”

——探訪青島文明餐飲新時尚（上）

青島日報／青島觀／青報網訊 點菜“量力而行”，已成為多數人的共識。然而，單人就餐或者兩三人就餐，則常常令人陷入“糾結”，一方面想多嘗試幾道花樣菜色，另一方面，點多了菜量確實難以招架，這時候，小份菜、半份菜或許是解決矛盾最好的調和劑。山東省市場監管局、青島市餐飲行業協會等接連發出倡議，呼吁餐飲單位提供小份菜、半份菜，合理為消費者搭配菜品。記者調查發現，小份菜、半份菜雖然因實惠受顧客追捧，商家卻覺得成本高、利潤薄，然而，如果從長遠考慮，這種模式攢了客流也攢了口碑，小份菜里也蘊含著“大學問”。

現場

多嘗幾樣小份菜日漸受寵

周末中午時分，正是各大酒家、飯店的火爆時刻，在游人如織的中山路附近，白玉餐廳人氣很旺，“吃了十幾年了，我們經常來。”食客張先生帶著妻子、女兒一家三口正在“大快朵頤”，他坦言，這家餐廳可以點小份，十分劃算。記者拿過菜單看了一遍，每個菜都清晰地標明了大份、小份兩種不同分量的價格，小份菜其實就是半份菜，價格也正好是大份菜的一半，如干煸魷魚，大份76元、小份38元。由于可以點小份，平均每個食客可以點2種菜，兩個人可以點4、5種菜，能夠多品嘗幾種菜品。

不只是白玉餐廳，在島城，還有不少飯店也推出了小份菜。在位于新湛路上的湘海情飯店，大廳卡座以二三人的用餐居多，他們也喜歡點小份菜。“像這個魚頭，原先那么大一份兩個人根本吃不完，現在有了小份，還能再點倆蔬菜搭配著吃。”一位食客面前擺著雙味魚頭、土豆絲等幾樣小菜，葷素搭配，價錢也不貴，折合下來，這頓飯才花了六十幾元，十分實惠。

優勢

制作省時積累更多回頭客

其實，小份菜、半份菜并不是新事物，2013年，市商務局等部門聯合發出通知，倡議餐飲單位推行“半份”“小份”“熱菜拼盤”等服務項目，合理投放菜品原材料。然而，很多飯店都表示，成本太高，小份菜、半份菜“叫好不叫座”，眼下除了部分火鍋連鎖品牌，多數餐廳菜品只有統一的標準份。“小份菜、半份菜聽起來很好，但是實施起來有一定難度。”一位餐飲業內人士告訴記者，從烹飪過程看，小份菜、半份菜減了食材的分量，工藝流程卻一點兒沒減少，廚師下的功夫并不少。

那么，小份菜、半份菜就真的“無利可圖”嗎？事實也并非如此。“我們推出小份菜一個月來，營業額翻了一番。”在湘海情飯店，負責人吳慶紅告訴記者，推出小份菜是他們根據市場調整后的選擇。“周邊的寫字樓居多，中午來吃工作餐的白領居多，這種情況下，小份菜快捷、花樣靈活，正好迎合了這部分人群的需求。”吳慶紅說，他們現在推出的小份菜價格從9元至39元不等，接地氣、經濟實惠，所以受到了食客的歡迎。“小份菜每個人都消費得起，來吃的人就多了；而且，制作小份菜可以2、3份一起炒，更節省時間，上菜也快。”吳慶紅說，這樣算來，餐廳也能在一定程度上彌補收入，還能積累更多回頭客。

監管

引導樹立文明用餐新理念

“當前形勢下，推行小份菜、半份菜是更加理智的消費方式。”青島市餐飲行業協會會長李東深認為，餐飲單位主動推出小份菜、半份菜，是大勢所趨。“作為餐飲企業要算總賬，不能算小賬。”他表示，誠然，從短期來看，小份菜、半份菜利潤薄，但是從長遠來看，此舉體現了餐飲企業的“良心”，不僅為自己積攢了客源，也積攢了口碑，口碑才是餐飲企業長遠發展的立足點。

近日，市文明辦向廣大市民發出倡議：制止餐飲浪費，培養節約習慣——做文明節儉青島人。倡樹“厲行節約、反對浪費”的文明新風，也需要監管部門的積極引導。“中華民族一直以來都有量入為出、勤儉節約的傳統美德，今后我們要做好餐飲節約的宣傳者、監督者。”市市場監管局局長張杰說，下一步在嚴把餐飲質量安全關的同時，要積極引導餐飲服務提供者反對“餐桌上的浪費”，開展“光盤行動”，推進食品安全治理體系和治理能力現代化，保障群眾“舌尖上的安全”。

（青報全媒體記者 傅春曉）