????油爆腰花、熘魚片、蜇頭炒雞絲、拔絲金棗……一道道家常菜忽然變得不平常起來，因為這些菜品將決定誰能當上青島的“食神”。昨日，青島第十二屆技能大賽中式烹飪師比賽在青島酒店管理學院舉行，進入決賽的55名大廚通過拼盤、指定菜、自選菜的比拼來爭奪中式烹飪師技能狀元，除了口味、營養(yǎng)外，刀工、操作程序、配料等也是重要的考核標準。

????參賽者都是科班出身

????按照大賽的競賽規(guī)則，參賽選手要

在規(guī)定的時間內(nèi)做出花拼1個、圍碟6個，指定菜4款、自選菜3款。記者在現(xiàn)場見到，貌不驚人的胡蘿卜、冬瓜、白蘿卜，甚至是西瓜皮，經(jīng)過選手們令人折服的刀功，不一會兒就變成了栩栩如生的仙鶴、仕女等。更有一位有心的選手，用雕出的幾可亂真的魚、蝦、海豚，拼出了一幅“海底世界”作品。在能顯彰個性的自選菜品比賽中更是競爭激烈，花樣百出，顯示了很高的水準。

????“比賽現(xiàn)場是技能部分，之前還有理論考試，這一關(guān)擋住了很多基本功較差的人。”評委之一的青島酒店管理學院烹飪學院院長王振才表示，參加烹飪比賽的選手，多數(shù)都是科班出身的，都經(jīng)歷過專業(yè)烹飪學習，并且在酒店任職，很少有“野路子”的廚師。“理論知識對廚師很重要，食品衛(wèi)生和營養(yǎng)、職業(yè)道德、原料知識和運用方法、選料等，都是一個好廚師應該具備的。”王振才說，指定的菜品都是魯菜，絕大多數(shù)都是老百姓餐桌上的家常菜，但這并非意味著簡單，自己炒菜可以少講究點，但比賽必須嚴格審核，刀工、選料、配料、口味、火候拿捏等，稍有不對就要扣分。

????家常菜考驗大廚功底

????“沒有好炒的菜，一馬虎就可能把菜做壞了，一般人可能發(fā)現(xiàn)不了，但評委都是大拿，根本不可能蒙混過關(guān)。”昨天上午，在府新大廈工作的廚師陳奎立將自己的油爆腰花送到評委面前，才終于松了一口氣，雖然炒這盤菜只用了不到30秒，但準備時間卻足有半個多小時，這盤油爆腰花，可以說家常的不能再家常了，但在選手們眼里，卻是一道十分關(guān)鍵的大題目。

????王振才告訴記者，千萬別小看了這道菜，腰子里的腰騷處理不干凈，味道就會很沖，如果油的溫度控制不好，腰花的卷曲程度會很差，在鍋里炒的時間過長，腰花就會很老。“好廚子控制好油溫和火候，十幾秒就能把這盤菜炒出來，味道絕對一品。”

????為了做好這盤家常菜，陳奎立下了不少功夫，切片、勾芡湯汁、處理腰騷、準備配料的時間用了半個多小時。“炒菜就用了不到30秒，從爆鍋、下配料、放腰花、兌湯汁，一口氣下來，說起來簡單，我不知道把這道菜練了多少遍才掌握住了火候。”陳奎立說，除了油爆腰花，蜇頭炒雞絲、油潑鯉魚也很考驗基本功，基本上在學校里學的功夫全用上了，稍微有閃失就有可能被扣分。

????自選菜都是“高檔貨”

????與比賽指定的家常菜相比，選手們的自選菜品簡直可以說五花八門，海參、鮑魚、龍蝦、燕窩的各式做法讓評委們也大飽眼福，同時也大飽口福。“除了味道不錯，選料的精細與檔次也都不錯。”一名評委說，按照比賽的要求，自選菜品的比拼中，要求選用比較高檔的原料做菜，而且只能做初步的加工。

????比賽中第一道被端上桌的自選菜是 “鹵水凍鮑”，6只在比賽前經(jīng)過腌制的鮑魚在托盤中擺成一圈，中間還擺著由南瓜制成的兩只海豚，精細的刀工幾乎讓它們“活”起來。“每只鮑魚的分量都超過了一斤，這道菜的成本大約三四千元，而且為了避免出偏差，還有兩只鮑魚備用。”做這道菜的廚師陳奎立說，這方面的花費有單位支持，自己做菜也顯得很有底氣，菜品的味道讓評委們很滿意。（記者 陳珂）