青島日報社／觀海新聞8月30日訊 由青島瑯琊臺集團股份有限公司、中國水產科學研究院黃海水產研究所、山東大學、北京工商大學共同完成的“海洋生態白酒風味成分的解析及其應用”項目近日通過成果鑒定，該科技成果將海洋微生物與傳統白酒釀造工藝相結合，開辟了國際研究領域空白。

據介紹，該項目首次篩選出可用于白酒釀造的海洋微生物菌種7株，在瑯琊臺白酒釀造中應用，優化了窖泥菌群，豐富了風味物質和活性成分；首次建立了基于海洋微生物的共酵工藝和窖藏儲存工藝；首次解析了海洋生態白酒中的風味成分，發現了140種香氣活性成分，其中有29種化合物首次鑒定為白酒中的香氣活性成分。

據了解，在白酒的傳統釀造工藝中，一直有“老窖出好酒”的說法，這是因為常年馴化富集的窖泥富含各類厭氧微生物，其代謝產生的各種有機酸與乙醇可以生成脂肪酸酯，成為白酒的主體香型成分。窖泥中微生物的產酸能力決定了產酯能力，繼而影響白酒的質量。不過，隨著白酒產業規模的擴大，窖池數量的不斷增加，窖池中的優質窖泥制備方法相對落后，導致獲得的原酒質量參差不齊，成了限制白酒產業發展的瓶頸。

中國水產科學研究院黃海水產研究所相關負責人說，作為項目主要完成單位，研究團隊借助國家海洋漁業生物種質資源庫海洋微生物分庫中的微生物資源，開展了可應用于白酒釀造中的海洋微生物篩選、鑒定以及在制曲、窖泥、海藏等多個重點工藝環節的研發任務，為海洋微生物在白酒中的創新應用提供了重要依據。該項目自2018年實施以來，已累計實現銷售收入超過3億元。（青島日報／觀海新聞記者 李勛祥）