????近日，市民孟先生向記者反映，他和朋友在一家小有名氣的飯店點了一盤杭椒牛柳，作為西北人的他，對牛肉的味道特別敏感，但吃了一口就覺得完全沒有牛味，他懷疑自己吃到了假牛肉。昨日，記者從島城4家人氣較旺的餐館中購買了4份杭椒牛柳，請青農大的食品專家代為鑒定。

????樣品 四份均來自人氣小店

????昨天，記者選擇取樣的四處飯店分別來自旅游客流較多的棧橋景區附近以及本地人扎堆兒的臺東商圈。第一份來自曲阜路一家家常餐館，杭椒牛柳價格為40元。第二份是浙江路一家餐館，由于靠近棧橋，這里同樣人氣很旺，每份的價格為39元。第三份來自臺東商圈的昆明路，是一家以川菜著稱的菜館，這份杭椒牛柳也是4份菜中價格最貴的，48元一份。第四份來自和興路的一家以菜量大價格親民而著稱的菜館，曾被評為島城十大市民喜愛的餐館，每份的價格為38元。

 ???鑒別 感官檢測竟全體中招

????昨天，記者把4份杭椒牛柳帶到青島農業大學食品科學與工程學院，從事肉類研究多年的孫京新教授采取一聞二看三品嘗的感官法來辨別其中的“李鬼”。孫京新告訴記者，由于牛柳為牛的內脊背肉，也就是里脊肉，肉質細嫩纖維很細，因為要順著經絡切成條狀，才得名牛柳，而這4道菜的牛柳都是塊狀。根據仔細觀察牛柳的紋理，孫京新首先辨認出曲阜路某餐館的牛柳是假的，其紋理為明顯的菱形，原材料應該是豬肉。

????記者在浙江路和臺東八路兩地購買的杭椒牛柳，色澤為暗紅色非常誘人，但是孫京新品嘗后表示，咬開牛柳后發現肉質為粉紅色，可以斷定應該是把豬肉用亞硝酸鈉、磷酸鹽處理過，再加上腌制劑進行保水，這樣吃起來雖然沒有牛肉味但是肉質非常鮮嫩，足以亂真。最后一道來自昆明路上的杭椒牛柳顏色偏白，但是孫京新告訴記者，這只能說明前期并沒進行保水加工，但粗紋理暴露了牛柳的原材料實為豬瘦肉。

 ???揭秘 豬肉加作料變身牛肉

????“真正的牛柳肉質非常細嫩，纖維細到用肉眼都看不出來，對應的價格也非常高。 ”孫京新解釋說，價格是驅使商家摻假的原因。據孫京新介紹，目前市面上的牛肉批發價格都在23至25元/斤，而牛柳的價格都在30元/斤以上，為了賺取更多的利潤，很多餐館選擇用每斤12元左右的豬肉當替代品，再通過辣椒、孜然等來調味以假亂真，有的商家甚至摻入了牛肉精。

????隨后，記者聯系了青島飯店和烹飪協會秘書長楊巖，飯店中杭椒牛柳的價格為38元至46元，屬于中檔價位的菜，由于是快炒菜，需提前對牛肉進行腌制，每道菜需要6兩左右的牛肉，按理說完全能賺回成本，但有些商家偏偏掛牛頭賣豬肉，用豬頸肉來替代，這完全不符合行規，也有悖于餐飲業的職業道德。