市民張女士反映，朋友送的雞蛋煮熟后蛋黃咬起來比較困難，扔在地上竟能反彈起來（早報前日有相關報道），這種能彈跳的“橡皮蛋”難道是假雞蛋？這引起市畜牧獸醫局的注意，該局專家帶著張女士手中剩下的3枚疑似假雞蛋到農業部家禽品質監督檢驗測試中心（北京）檢測。昨天，市畜牧獸醫局副局長閆立良公布了檢測結果，這些雞蛋經檢測均為真蛋，之所以出現上述現象，主要由低溫和保存時間過長等原因所致。

　　奇怪雞蛋黃竟能跳起來

　　“假雞蛋”的說法，近年來一直不絕于耳，前不久，又有網民說發現了“橡皮蛋”，一時間“假雞蛋”又被炒到了風口浪尖，市民對于雞蛋也打起了問號。市民張女士就遇到了這樣一件蹊蹺事，朋友送她的雞蛋煮熟后咬起來有點兒類似橡皮的感覺。“這不會是橡皮蛋吧？”張女士取出蛋黃，從0.5米的高處扔到地上，奇怪的是，蛋黃非但沒有碎，竟像皮球一樣彈起10多厘米高。這把張女士嚇壞了，她原本想把剩余的雞蛋扔掉，但考慮到如果是假雞蛋很可能會有不少市民被“坑”，因此她找到權威部門，想鑒定雞蛋的真偽。

　　為了避免有假雞蛋流入市民餐桌，市飼料獸藥檢測站專家付紅蕾帶著3枚疑似假雞蛋到北京檢測。

　　送檢檢測雞蛋需11項指標

　　付紅蕾告訴記者，一到北京的檢測中心，聽說來意后，檢測人員說：“全國各地經常有人向我們反映在市場上見到了假雞蛋，但幾乎沒有拿到我們實驗室進行檢測的。由于雞蛋本身結構十分復雜，其中一些部分難以通過人工假冒，通過感官和物理指標就能判斷雞蛋真假。”

　　雞蛋如何辨別真偽，這是件很新奇的事，付紅蕾向記者揭秘說，雞蛋檢測需要11項指標，其中觀察指標3項，物理指標8項。在外觀檢測中，檢測人員將3枚雞蛋標號，用一個光照儀器對準三枚雞蛋的頂端，觀察頂端氣室的大小。3枚雞蛋的頂端顯現出空隙，“這些空隙叫做氣室，是判定雞蛋是否新鮮的一個標準之一。空隙范圍不穩定說明雞蛋存儲的時間較長了。”接著，檢測人員又將3枚雞蛋放在儀器下進行蛋殼硬強度、蛋黃重量、蛋殼重量的測定，得出的數據均在國家正常雞蛋的標準范圍之內。

　　答案3枚雞蛋全部是真的

　　對雞蛋的外形進行檢測后，檢測人員將3枚雞蛋剝開，在蛋殼皮與雞蛋白之間都發現了蛋殼內膜。接著檢測人員將1只雞蛋打開后完整地盛放在儀器中。“雞蛋清共分為兩層，包括較稀的一層和較濃的一層，分別為稀蛋白、濃蛋白。”付紅蕾告訴記者，檢測人員用小刀將蛋清輕輕劃開，兩層蛋清中又滲出了另外一層，為內稀蛋白，檢測人員表示這是正常的性狀。

　　蛋黃檢測成為關鍵部分，檢測人員觀察蛋黃發現，蛋黃上有一個白色的小點，在蛋黃周圍的一端還有一條白色的細帶。檢測人員告訴付紅蕾：“小點是胚珠，細帶則是系帶，就像人體的‘臍帶’一樣。從這里看這枚雞蛋是完整的，應該是真雞蛋。”

　　蛋殼檢測是檢測最后一步，檢測人員取下一片蛋殼并剝除了里面的內膜，用藍色的美蘭試劑在蛋殼內壁上涂抹了幾層，內壁的藍色滲透到了外壁上。透過染色的蛋殼，能清楚地看到蛋殼表面分布不均的小氣孔。“假雞蛋很難造出氣孔，即使造出氣孔，如果是模具制作的，氣孔也是分布均勻的。”檢測人員說，通過上述幾項測試，就已經能夠判定這枚雞蛋是真的。其余的兩枚雞蛋得出的結果也是一樣。

　　雞蛋能“跳”是受環境影響

　　真雞蛋的蛋黃為什么能夠彈跳起來呢？對此，農業部家禽品質監督檢驗測試中心（北京）副主任、中國農業大學教授徐桂云分析，這與天氣有很大關系，造成雞蛋變樣，初步懷疑是雞蛋冷凍后，蛋白等物質變性的結果。而且假雞蛋報道多集中在草雞蛋、土雞蛋等盒裝蛋上，因為這些雞蛋銷貨速度較慢，加之天氣寒冷，白天放于戶外，晚上放屋內，反復凍化造成的。據悉，雞蛋上凍凝固后，就會像皮蛋，也會導致蛋黃富有彈性。

　　在實驗室，市飼料獸藥檢測站專家付紅蕾看到了一枚冷凍了約20小時的雞蛋，檢測人員將雞蛋打碎后整個蛋黃呈現球狀，并非像正常雞蛋一樣平鋪在平面上，按壓一下雞蛋，發現蛋黃十分有彈性。正常的雞蛋蛋黃一碰就散了，而凍過的雞蛋，因為蛋白變性，會有彈性，煮熟后彈性更大。對于一些雞蛋出現刺鼻的味道，徐桂云稱可能是由于雞蛋存儲時間較長導致。

　　除了儲存環境外，徐桂云說，飼料也會對雞蛋的彈性有所影響。徐桂云說：“現在一些養雞戶使用了比例過高的棉粕等雜粕代替豆粕，雖然雞食用后不會中毒，但雞蛋的彈性也會出現變化，容易產下 ‘橡皮蛋’。”由于這種雞蛋的物理性質發生變化，使不少消費者誤以為買到了“假雞蛋”。(記者 王磊江)

　　愛心貼士

　　鑒別雞蛋好壞有四法

　　“外地來青的所謂山雞蛋，其實多數只是賣個招牌和包裝，個別蛋甚至還不如市場上零售的正常雞蛋。”昨天，市畜牧獸醫局相關專家介紹說。專家對于雞蛋的保質期、好壞鑒別等，也提出了建議。

　　專家表示，在溫度2-5度情況下，雞蛋的保質期是40天，在冬季室內溫度下為15天，夏季室內溫度下為10天。

　　鑒別雞蛋的好壞，有4種辦法。

　　1、外觀法：雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。

　　2、手搖法：買雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃蕩聲音的是不新鮮的雞蛋。

　　3、照射法：用手輕輕握住雞蛋，對光觀察，好雞蛋的蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室，不新鮮的蛋呈暗色，空室較大。

　　4、漂浮法：取水500克，加入食鹽500克，溶化后，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時間過長，完全浮在水面上的，是壞的蛋，這種蛋已經腐敗變質。

　　雞蛋的吃法有多種，專家認為最佳吃法是煮著吃。