乳品行業整個產業鏈條相當長，涉及牛種、飼養、防疫、擠奶、冷鏈、加工、存儲、銷售等多個環節，因此乳品安全的控制就需要落實在每個環節、環環相扣。從某種意義上說，乳品安全關鍵在源頭控制的奶牛飼養層面，現在很多乳品企業都采取了統一管理養殖戶的策略，但如何控制農戶飼養的質量？怎樣管理這些合作農戶？在養殖環節，如何解決奶牛的防疫及環境保護的問題？在生產加工環節，如何避免因擠奶和加工的過程產生的產品二次污染？這些具體問題一直以來都是消費者及媒體關注的焦點。

可追溯的奶源與牧場建設

“乳制品安全保障要從牛飼料開始，新希望之所以數次躲過危機，是因為新希望是做飼料出身的。”新希望乳業控股有限公司總裁席剛對記者說：“我們能保證，所選取的飼料是可追溯的，我知道這個牛吃的是什么，飼料從何而來，飼料中的成分怎樣，包括牛的營養表，成分表我都掌握，完全可追溯。而且飼料有專門的品管部來監督，包括加工飼料的原料運進來后品管部要對原料進行檢測，飼料做成成品后還會對成品進行檢測，檢測完畢后會提供各種檢測報告，質量不合格的原料與成品飼料是不可以被用的。”

據了解，目前新希望所有的奶源基地奶牛飼料均由新希望的飼料廠進行統一供應。奶牛飼料分為青飼料、精飼料、青貯飼料、微量元素飼料。奶牛分類進行飼養，同在一個牧場的奶牛，成牛與犢牛要分開，成牛也分為高產牛、中產牛、低產牛三個飼養區，這樣一來就可以按照需要來配制不同的營養配方。

新希望牧場建設大多是“迷你牧場”，迷你牧場養殖規模不會超過3000頭，便于環保處理。該負責人表示，一頭牛每年產生糞便大概是15噸，如果環保問題處理不好，容易成為巨大污染源，還有防疫的問題，由于牧場牛高度集中，一旦出現疫情，對奶農和生產企業都是致命打擊。所以新希望從牧場建設之初就有所考慮，在四川我們投資了5個牧場，都是小型的、分散型的，如此一來環保很好處理，防疫也很好處理。“四川的洪雅牧場和云南的石林牧場是通過GAP認證的生態牧場，乳源生態環境無污染、無化學殘留。國標的微生物指標上限為200萬CFU/ML,洪雅牧場和石林牧場的該項指標在20萬CFU/ML以下。”

防控擠奶和乳品加工時的二次污染

為了從食品源頭即開展安全新鮮保障工作，新希望的牧場從原料奶生產階段即建立和完善危害分析和關鍵控制點安全控制體系（HACCP），同時在當地市動物衛生監督所的指導下，開展奶牛生產性能測定（DHI），生產的原料奶優質、新鮮、安全。

“新希望給每個基地至少投40萬到80萬的擠奶設備和制冷設備。從開始擠牛奶算起，整個過程都是密封狀態，工作人員的手不會接觸牛奶，牛奶不會造成二次污染。”席剛說。

為保證奶源的質量，按照真空擠奶法的操作規程嚴格要求。“每次擠奶一要避免非生物感染，二要檢驗牛奶質量。奶牛場內可以看到，擠奶的過程非常需要耐心，大約30頭奶牛同時進入和通過擠奶臺，擠奶時擠奶過程中擠前、擠后藥浴乳頭、使用消毒毛巾擦拭乳房。毛巾嚴格按照一頭奶牛一條的要求進行使用，事后要清洗、烘干、消毒，避免傳染性乳房炎的發生。然后再套上擠奶器的擠奶杯，進行全封閉真空擠奶，避免人手接觸污染牛奶。擠出的牛奶不超過5分鐘即被降溫到2~4℃保存。”

有了自動化擠奶設備并非就萬事大吉，“我們需要指導用戶采取很多措施來預防乳房炎并確保牛群的健康和繁殖。”席剛告訴記者。

新希望乳業各工廠都采取全程的質量控制管理，記者在四川華西乳業的工廠看到，整個乳品加工的過程全是密閉無縫連接的，想從中添加東西進去都無從下手。記者還很奇怪，加工廠內怎么連人影都很少看到，都是全自動化的生產車間，就包裝車間有幾個人正在在裝貨、碼貨。

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鮮奶超過24小時必須下架

據席剛介紹，“24小時巴氏鮮奶”就是限定在24小時內銷售，超過24小時則必須下架。與保質期一般為6個月的產品相比，“24小時巴氏鮮奶”更新鮮安全。

“24小時鮮奶”從牧場到餐桌上的整個過程，對奶業的冷鏈物流提出了更高的要求。首先就要從源頭節省時間，原奶的生產與加工需要進行無縫對接，根據擠奶時間公司派專用的奶罐車到基地，用專用奶罐把牛奶從輸奶管道注入制冷罐，制冷罐注入過程中同時降溫，降到2到4攝氏度左右，然后直接拉到加工廠。我們的奶源半徑，也就是從牧場到工廠的距離控制在100公里~150公里，整個過程從擠奶到加工廠只需2~4個小時。“我們盡量壓縮時間，時間越短牛奶新鮮度也就越高。”席剛告訴記者。

牛奶送到銷售終端之后對于新希望乳業來說還有很重要的一步，那就是如何處理24小時過時下架的產品？席剛告訴記者，“奶下架之后返回公司做報廢處理。即下架后的產品返回公司做銷毀報廢處理——由財務、品管部門監督，生產部門將產品剪包后倒入污水處理站銷毀。無論從生產環節還是銷售環節，‘24小時巴氏鮮奶’都提高了生產成本，如何解決成本上升問題，對此，新希望采取了訂單式饑餓營銷，根據30天試銷之后，每個銷售終端在這款產品上，都會根據每天截止到下午4~5點平均銷售量進行提前預訂的按量配比，保證進貨量基本與市場需求持平或略少，這樣就最大限度的避免了奶的浪費。然后在當天商超營業時間終結前一個小時，如果有富余的奶，會讓利給消費者。讓更多的消費者品嘗，這也是一種促銷的方式。因為是計劃生產，因此報廢量極少，甚至不到24小時時間產品已經售完。”