???觀望一年多之后，采蝶軒終于決定落子青島。 “目前店面正在裝修，預計明年初正式開業。這是我們進入上海、北京之后的一次重要布局。 ”香港采蝶軒餐飲管理有限公司中國地區市場部經理張際星說。

????采蝶軒號稱“世界十大中餐”之一，1980年，旅居英國的香港人梁廷斌在倫敦成立第一家店，如今已在迪拜、墨西哥城以及國內主要城市開設了30多家門店。

????對青島高端餐飲市場而言，采蝶軒其實是后來

????“外來餐飲巨頭紛紛進入，是對青島投資環境的認可，在綜合考慮未來的消費水平和承受能力之后，這些高端餐飲企業都看好青島市場的未來，因此出現了扎堆布局的情況。 ”市飯店與烹飪協會秘書長楊巖說。

????高端餐飲紛至沓來

????“過去幾年里，我們一直對進入青島持謹慎態度，當時認為青島在商務宴請、高級白領的客戶群上還缺乏成熟度。 ”俏江南相關負責人告訴記者。

????但俏江南并沒有放棄對這個山東龍頭城市的關注，對一些餐飲企業進入青島后出現的各種情況也進行了研究。 “今年以來，青島被納入下一步重點開發的城市，原因是有高端要求和精致化需求的消費群體正逐漸形成。 ”

????鼎泰豐企劃部經理劉弘麗則表示，隨著青島的深度開發，將迎來經濟大發展，消費能力也將水漲船高，只有搶在商機到來前進行布局，才有可能在未來的競爭中占據一席之地。

????“采蝶軒在各個城市的選址都是比較苛刻的，香港是在太古廣場，上海在新天地，北京在前門大街，在青島我們選擇了與奧帆中心近在咫尺的凱悅中心。這樣做一方面是與品牌的高端定位相吻合，另一方面也為未來的經營提供更大的想象空間。 ”香港采蝶軒中國地區市場部經理張際星說。

????凈雅集團進入青島近一年來，已經充分感受到了高端消費群體的潛力，其品牌部經理張燧告訴記者，該集團未來五年將在青開設兩家正餐店和三家陽光海岸自助餐廳。

????鼎泰豐7月份在青開張，第一個月日均營業額在5萬元左右，但是鼎泰豐青島店的相關負責人認為，青島市場還有再翻一倍的潛力。

????市場頻現水土不服

????2008年進入青島后，俏江南頓時引起了島城消費者的關注，盡管同樣是川菜風味，但其品牌影響力還是可見一斑。可惜這種場面并沒有維持太久，由于菜品不適合島城口味，價位又偏高，延安三路店的生意很快跌落下來。如今，俏江南集團已決定收回延安三路店的加盟權，并于今年4月在心海廣場開設了直營店，但由此造成的不良影響已無法彌補。

????今年年初，致力于山東餐飲龍頭企業的凈雅集團大舉進入青島，坐落在銀海大世界的店面總投資1.2億元，可以同時容納1200人就餐。“我們與IBM合作開發的管理系統，可以記錄每個顧客的口味和喜好，真正讓他們有回家的感覺。”凈雅品牌部經理張燧說。

????即使做了這么充分的準備，開業之后的銀海店也讓凈雅集團始料未及。張燧表示，由于青島高端餐飲市場的競爭比較激烈，加上消費者都有一定的消費慣性，因此在最初的幾個月，銀海店銷售額并未達預期，通過最近幾個月的努力，酒店已經開發出一些比較固定的高端客戶，經營局面已經大為改觀。

????為避免重蹈同行的覆轍，張際星稱，采蝶軒青島店將派出北京前門店1903廚師長黃燦柱，由他帶領團隊親自打理經典粵菜、廣東點心、滋補燉湯。鼎泰豐則在菜品之外做足了工夫，開放式廚房可以讓就餐者對食物制作過程一目了然，餐具則選用高檔骨質瓷。

????不過，無論菜品和服務上有多少特色，各家門店的共同點則是高價位。記者在鼎泰豐消費體驗時發現，144元只能點半籠小籠包、半籠素餃、半籠蝦餃和兩道特色菜品，鄰座的一位消費者區區幾道菜品就花費159元，顯然不是普通市民所能夠承受得起的水平。另據了解，凈雅人均消費約200元，鼎泰豐人均消費約150元，采蝶軒人均消費約300元，俏江南人均消費約150元。

????本地企業面臨挑戰

????“青島高端餐飲市場最初由良友、海夢圓、怡情樓、老船夫等本土餐企所掌控，隨著青島知名度、經濟實力的提升，凈雅、藍海、大宅門、鼎泰豐等已紛紛進駐，如今已變成70%的高端餐飲企業都是外來面孔。 ”中國烹飪大師、青島酒店管理職業技術學院教授董書山告訴記者。

????對于造成這種局面的原因，一位業內人士分析說，餐飲業本來就是一個“喜新厭舊”的行業，消費者總是懷著好奇的心理去品嘗新的口味，這是酒店難以長盛不衰的原因之一；其次，青島傳統菜品屬于膠東菜系，本身的土家做法也限制了本地企業的發展；第三，隨著青島城市規模的逐步擴大，外來人口的比重越來越高，而傳統菜品的做法口味偏重，并不適合他們的需要。

????董書山則認為，在青島發展不錯的外地餐飲企業，無論在菜品還是在管理上，都有一套標準化體系，本地企業要想獲得長足發展，也應該有一套標準化體系，同時要有一定的高端意識，研究中高檔菜品，在當前外來企業已經云集青島的情況下，有充分條件可以借鑒它們的經驗。

????“不過有一點還是積極向好的，那就是隨著青島的高速發展和市民生活水平的逐步提高，高端餐飲市場會越來越大，只要能做出自己的特色，每家企業都能從中找到一席之地，而沒有個性的酒店則會被逐步淘汰。 ”上述業內人士說。

????記者手記

????細節才是制勝法寶

????“鼎泰豐的服務員居然都化了淡妝，她們非常注重儀表，這在青島的餐館是看不到的。 ”一位同事去鼎泰豐吃飯，不僅記住了小籠包的味道，還記住了這些細節。

????記者在采訪中發現，這些優秀的外來餐飲企業往往舍得把大量人力物力花在服務和細節上，比如嚴格的產品量化，可以量化到姜絲切出來都是一樣粗細，每一個小籠包做出來都是18道褶，有了這些細節，它們也有底氣把價格賣得很高。

????而很多青島餐廳，卻還在拼低價的圈子里走不出來，個別覺醒較早的餐廳則在積極尋求改變，小到改變店內環境，提高菜品質量，大到提升服務水平，學習借鑒外來品牌，提升自身的競爭力。不但如此，更加優秀的青島本土企業也開始嘗試走出去，像良友已經在北京已經開設了三家門店，這其中就有融合提升的過程。

????在青島，本土餐飲企業往往熱衷于打價格戰，其結果是利潤空間被壓縮得越來越小，而走進來和走出去的企業則將重點放在了細節上，這樣做提高了菜品的檔次和價格，為企業帶來了持續發展的動力。

????對于消費者而言，不管品牌來自何方，味道好、有特色、性價比高是亙古不變的道理。有鑒于此，來自不同地區、代表不同餐飲文化的企業，更應該放手將自己的細節做到極致，共同打造出青島豐富多彩的餐飲市場。（記者 郭欣 張偉 陳冉）