（第18天）

    摩根：呃，今天我感到非常的不舒服，我又開始頭痛了，感覺像是有人在我眼睛后猛拉，。

    內科醫生：以前你的血內膽固醇是165，現在是225，總之肝臟眼睛發炎并病變，會導致血中部分酶溢出，這是非常特殊的。但是這意味著肝臟的病變。

    實驗兩周后醫生發現摩根的肝臟出現了嚴重損傷，三周后他的心臟發生異常，醫生建議他停止實驗并服用藥物進行治療，但摩根拒

    （第30天）

    摩根：在僅僅30天只吃麥當勞食物的日子里，我增加了24.5磅，我的肝增肥了，我的膽固醇增加了65點，我的身體從11%增加到18%，大部分時間我感覺很沮喪和疲憊，我的心情混亂，我越吃這種食物，我就越想要，沒吃的時候就會頭痛。

    醫生：如果你繼續規定飲食，你肯定我知道你可能會得冠心病。

    醫生：炎癥和肝硬化。

    摩根：人們應該吃速食嗎？

    醫生：不，你知道，答案是不。

    摩根?斯普爾洛克把自己的這個實驗拍成了一部紀錄片，名叫《給我最大號》，并獲得了奧斯卡紀錄片獎的提名。但他為這個實驗付出了慘重的代價，不僅肝臟呈現中毒反應，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。不過，專家告訴我們，對人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰激淋都有這種風險，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質，叫做氫化油。

    趙霖：咖啡伴侶，很多人以為那里是奶粉，實際上那里就是植脂末，就這玩意做的，一滴奶都沒有。冰棍也是一樣，所以現在就說你從你去飯店吃飯的蛋撻，蛋撻就是氫化油做的。

    趙霖，解放軍總醫院（301醫院）營養科研究員，衛生部健康教育首席專家，中央保健委員會專家。他告訴我們，氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。

    專家告訴我們，在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。

    趙霖： 它的口感征服了消費者，它的工藝特點征服了加工者，所以它就廣泛的應用。

    從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。然而伴隨著“氫化植物油、植物黃油”的大量使用，開始有研究人員發現了它對健康的危害。

    趙霖：后來發現氫化油它可以產生大量的反式脂肪酸。

    氫化油中的反式脂肪酸對人體到底會帶來怎么樣的危害呢？趙霖教授就曾和福州大學生物科學與工程研究所的傅紅教授做過一個關于“國內市售食品反式脂肪酸含量的調查”。

    對反式脂肪酸與中國消費者健康狀態的相關性進行了研究。鄧澤元教授曾經對1000多人的血液樣本進行過分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通過對他們血液的分析，鄧教授發現了問題。

    南昌大學生命科學學院副院長 鄧澤元

    鄧：根據我們測定的數據和我們國家公布的心血管死亡和發病的一個數據，根據居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一個數量我們做了一些統計分析。就發現了就是這個反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的相關性，那么這個相關性的話是一個非常明顯的正相關的關系。我們發現在每天大概0.5克左右的話，如果是我們增加大概0.1克它的這個心血管的發病率增加基本上是可以翻倍的增加。

    美國哈佛大學醫學院經過研究發現：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關，即使每天攝入體內的反式脂肪的量不超過5克，患心臟病的風險也將增加25%，這項研究結果在西方國家引起了廣泛關注，各國學者相繼對此進行研究，結果發現反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加2型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕。

    趙霖：它有一系列壞的作用，所以后來各國就開始紛紛的進行限制。

    2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，丹麥市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂。這一規定對丹麥本國和外國生產的產品都有效；同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中表明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下；從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

    趙霖：前兩年歐洲有一個雜志，這個雜志第100期紀念的時候，他們就要求評人類10個食品的災難時刻，最后評的第一位就是氫化油。這么長的時間，就是這么廣泛的濫用，而且人們長時間的不了解。

    自從100年前，氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之后，既改善了食品的口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至于有的科學家把氫化油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個滴滴涕。可是，從上世紀七十年代起，世界各國已經明令禁止使用滴滴涕，那么，我們又在什么時候才能擺脫氫化油的陰影呢？

    前面我們看到，被大量運用于食品工業的氫化油，也就是俗稱的植物奶油，被專家列入人類食物歷史上最大的災難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發現，現在不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停。但在國內，我們仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

    一走進這家西點店，撲鼻而來的香甜味道，這些蛋糕誘人的造型，立刻吸引了記者。

    記者：蛋糕是奶油的嗎？

    服務員：對，奶油的，都是奶油的。

    在店內的這個角落，這兩位店員正在為顧客現場演示蛋酥卷的加工過程。

    記者：這用的是什么油？

    服務員：植物奶油。

    服務員：我們用的植脂的是最好的。

    記者：你們這奶油是什么奶油？

    蛋糕師傅：植脂的。（我們）用的奶油全都是一樣，就是公司給發配的那種。

    蛋糕師傅：咱家沒有那個動物奶油。那個乳脂的太油膩了，我們就說一般都用的植脂奶油的， 記者：（哪種）奶油吃起來健康點？

    蛋糕師傅：我感覺肯定是植脂的。

    那么最近幾年剛剛登陸中國，倍受年輕人追捧的國際知名品牌，它們選用的會是什么奶油呢？

    服務員：我們店的東西都是進口的。我們店所有的東西（蛋糕、冰淇淋），都是植物奶油的。

    當記者提出要訂做一個用動物奶油制作的蛋糕，這位店員給出了這樣的回答。

    服務員：不好意思，這個不能換，只能是用那個做。

    記者：為什么不能換？

    服務員：因為我們所有的產品都是規定用植物做，。

    服務員：我們家都是天然奶油的。

    記者：什么奶油？

    服務員：天然的，

    原來這位店員所說的天然奶油同樣也是植物奶油。

    服務員：我們家后廚用這種奶油，它肯定是比較好，不容易發泡，然后就是抹在蛋糕上吃著口感挺不錯的。

    記者：現在做蛋糕是不是就沒有動物奶油，全是植脂的？

    服務員：沒有，我們家沒有反正，我不清楚別人家。

    鄧澤元： 我們負責了全國20個城市的一些事物里面反式脂肪酸的調查。

    鄧教授所說的調查，是國家食品和藥品監督管理局委托他們作的一個項目，這個調查歷時三年，鄧教授告訴了我們，在調查中他所掌握的關于我國反式脂肪酸的現狀。

    鄧澤元：最高測過一種氫化油，達到46%多的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，那么這個是一個很高的一個非常可怕的一個數字。

    趙霖和付紅教授，選取了2005年至2009年，中國食品市場上52個著名品牌共167種產品，對每種產品油脂含量、反式脂肪酸種類含量進行了監測。

    趙霖：那么總的來看，就是反式脂肪酸反正這個現在在事物中含的相當普遍，餅干、蛋糕、派這個涂抹奶油。我們就這么跟人爭也沒用，我們就得測，我們測了以后你才能有這樣一個發言權。

    結果發現，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

    從記者的這些調查中不難發現，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什么時候就會爆發。目前，有關部門已經在針對氫化油的安全性進行更細致的調查，而學術界也多次提出應該限制或者禁用氫化油。

    鄧澤元：首先我覺得第一個應該取締目前的氫化油脂生產。

    目前，美國、歐洲相繼出臺了對反式脂肪酸的管理標準。而目前在我國，產生反式脂肪酸的源頭——氫化植物油的發展正是方興未艾，一些專家也擔心，這會成為取締或者限制反式脂肪酸的一個難點。

    中國農業大學教授 李里特

    李里特：現在在學者中間的共識是有了，但是事實是現在在企業產業界還繼續使用，并沒有禁止而且禁止的難度我估計還是比較大的。

    陳君石，中國工程院院士。他坦言，之所以目前沒有出臺有關反式脂肪酸監管的規定是因為我國還沒有完成對反式脂肪酸現狀的評估

    陳：因為它科學是發展的，我不能說劃句號了，它永遠是安全的。但是有新的這樣一個研究的發現，新的實驗結果出來以后，會不斷進行評估。

    陳君石認為在沒有充分的數據支撐下，是否對于反式脂肪酸出臺管理措施還為時尚早。雖然對于反式脂肪酸的管理規定還沒有出臺，但陳君石告訴我們，反式脂肪酸的問題已經受到了有關部門的重視。

    陳：國家食品安全風險評估專家委員會，是負責全國有關食品風險的，對健康危害的評估工作的。今年年初，把反式脂肪酸的評估列入了工作計劃。但是，由于現在還沒有收集到有足夠有代表性的中國人每人每天吃多少反式脂肪酸的數據，所以現在這種工作還沒有開展。但是會開展的。

    當某種食品出現問題，危害到人體健康的時候，我們的第一反應往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對富含反式脂肪酸的氫化油，我們個人的這種自我保護顯然很快就會失靈。因為只要稍微留意一下，在我們的食品中到處都能看見氫化油的身影，除非你完全與工業化、城市化的生活方式隔絕，而這對絕大多數人來說，又是不可能的。作為消費者個體已經很難防范氫化油的危害，剩下唯一能夠幫助我們擺脫這種威脅的，只有社會的公共力量。也許，從經濟成本上來說，逐步減少乃至禁止使用氫化油意味著更高的生產成本，但與人類的健康成本相比，相信整體上我們得到的一定會比失去的更多。畢竟，健康的身體才是最寶貴的。