早在1912年科學家就開始實驗用試管培養肉

????試管肉的口味可以后期通過添加劑解決。食品工業早已是改善口味的專家——關鍵在于創造適當的質感。

????新京報1月24日報道 法國電影《美食家》里的快餐大亨用一種奇怪的方式生產食品。在流水線上，魚骨先被造了出來，噴上一堆黏糊糊的面團，再用機器一壓，就成了魚的模樣，經過烤制，畫上顏色，烤魚就做出來了。路易·德·菲奈斯扮演一位天賦異稟的美食

????將這一切糊弄人的東西打倒，無疑是一件“政治正確”的事情。誰料想，如今的法國也已經快餐橫行，有些“青山遮不住，畢竟東流去”的意思。更要命的是，被《美食家》狠狠諷刺，打倒在地還要踏上一只腳的“人造肉”，居然真的小露真容了。

????人造肉的技術說起來并不高深。用干細胞制造出肌肉細胞應該是一般讀者所能想明白的簡單道理。當然，問題絕非如此簡單的。首先，目前用干細胞制造肌肉細胞的技術成本極高，短時間內尚無商業化的可能；其次，因為沒有血管輸送養料，通常這樣的肉只有薄薄一層，而且無法組成肌肉纖維，與“真正的肉”口感相去實在太遠。

????不過，科學家們還是認為這個產業前景廣闊。人造肉的技術如果真能成熟起來，并且投入商用，意義將十分重大。

????眾所周知，畜牧業是農業生產中的溫室氣體排放龍頭。同時，畜牧業占用了大量土地，畜牧業使用抗生素的問題也一直被認為是個大麻煩。

????其次，人造肉可能提高人類的能源使用效率。在傳統的養殖行業中，飼料中的大部分不是用來生長肌肉的，而是用來生長其他部分的，比如器官、脂肪組織等等。而人造肉顯然不需要這些部分。

????更重要的是，人造肉回避了一個重要的道德問題：屠宰。2008年，一直謀求禁止牲畜屠宰的美國善待動物組織（PETA）宣布懸賞100萬美元，以征求商用人造肉方案，懸賞的截止時間是2012年6月30日。雖然早在2001年就有人申請了“人造肉”的相關專利，但科學家普遍認為在這個截止時間之前實現“人造肉”量產的可能性依然非常渺茫。好在他們并未放棄。

????在制作這期“人造肉”專題的時候，曾經不止一次地想到：假如，我是說假如———假如有一天，人造肉真的進入了市場，環保主義者們，特別是其中的自然主義者是否會陷入一個兩難的境地？一方面，“人造肉”帶來的種種好處是他們所樂于見到的；但另一方面，“人造肉”的人造屬性又是自然主義者們無法接受的。想想就覺得很邪乎。挺逗的。□徐德芳

????對于很多人來說“人造肉”或許只是《小靈通漫游未來》之類的科幻作品中的幻想。不過，這個幻想很可能會變成現實。近日，荷蘭科學家宣布，他們在實驗室里培養出了“人造豬肉”，和以往科學家培養的“人造肉”不同，這些豬肉已經有了些肉纖維，雖然還不太像豬肉，但是已經有點像蛤蜊肉了。

????制造原理 干細胞增殖產生肉

????荷蘭一個由公共基金支持的聯合企業“試管肉聯合體”（IMC）從2006年開始已經在實驗室里培養豬肉。他們的方法是從豬的肌肉細胞里提取干細胞，然后把它放進富含營養液的“湯”里，幫助這些細胞分裂，復制出想要的數目。“如果我們從一只豬身上取下來1個干細胞，然后在工廠里把它培養成100萬個細胞，我們就能少殺很多豬。”參與“人造肉”項目的荷蘭馬斯特里赫特大學生物學家鮑斯特（Mark Post）說。

????干細胞(stem cells, SC)是一類具有自我復制能力的多潛能細胞，在一定條件下，它可以分化成多種功能細胞。動物身體里的肌肉干細胞可發育分化成肌細胞(myoblasts)，后者可互相融合成為多核的肌纖維，形成骨骼肌最基本的結構。現在在培養皿中增殖肌肉干細胞的技術已經非常成熟。

????荷蘭科學家的最終目的是在實驗室制造出能夠吃的豬肉，最終能在工廠生產它。我們可以把這些肉叫做“人造肉”。以前曾經發明過很多種肉類的替代品，比如“素肉”、“蟹肉棒”等等，素肉是用植物蛋白質做的，而蟹肉棒則是把魚肉打碎，然后再加淀粉做成的東西。它們按說都可以滿足人類對蛋白質的需求，但對天然肉的威脅微乎其微。這里說的“人造肉”是真正的肉，如果研制成功，可能會在很大程度上取代天然肉。

????技術難點 組織結構不好搞

????在實驗室里生產豬肉聽起來容易，但是做起來并不是那么容易。要說明這個問題，得首先知道“肉”到底是什么。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心表示，狹義的“肉”指的是動物的肌肉組織，廣義的“肉”指動物身上的可食用部分。而“人造肉”說的是狹義的“肉”，其主要由水、蛋白質、脂肪、碳水化合物以及一些礦物質、維生素等微量成分組成。各種肉的口感會有很大區別，主要取決于組成它的蛋白質種類和結構。影響味道的因素很多，“肉味”的來源主要是游離的氨基酸和一些核苷酸，其他因素比如脂肪含量、礦物質、維生素以及一些揮發性有機小分子也會影響到肉的風味。而肉的口感并不只取決于它的化學成分，也取決于其他的物理結構。肉不是一個一個單擺浮擱的肌肉細胞，而是肌纖維的復合體，里面還有一些脂肪細胞。鑒于公眾對食用肉的要求，在實驗室里培養肉需要分兩步走。提取肌肉細胞和組成肌肉結構，前一步很容易，后一步才是真正困難的。

????肌肉里含有肌肉纖維，這是些細長的細胞，有多個細胞核。它們不會自我增殖，而是通過肌原細胞（Precursor cells）的融合生長。肌原細胞可以是胚胎干細胞或者“衛星細胞”。“衛星細胞”是肌肉組織里一種特殊的干細胞。

????理論上，在實驗室里培養肌原細胞，讓它們融合并不難。但在實際的肌肉里，細胞應當“適時適地”地生長，也就是說，當細胞在某個生長的關鍵時刻，正好有血管通過血液送來營養和氧氣，同時把新陳代謝的廢物運走。營養物質和氧氣需要直接提供到每個生長中的細胞附近，誤差應在毫米級。現在科學家們想出解決這個問題的可能方式是建立一個海綿狀的“矩陣”，讓培養基融入到這個“矩陣”中，用這個“矩陣”來給生長和融合中的肌肉纖維細胞提供營養。

????另外，其他類型的細胞，比如脂肪細胞也應當在肌肉組織中生長；同時化學信使應當給生長的組織以提示，讓它長出正確的結構；最后，肌肉細胞還應當接受“體育鍛煉”，通過物理拉伸和運動來促進其發育。

????最終成果 不像豬肉像蛤蜊

????在實驗室里制造肉的研究既有很強的實用性，同時也有很大的技術難度，是生物科技和食品科技的一大制高點。美國巴爾的摩布魯姆伯格健康學院的馬瑟尼（Jason Matheny）表示，美國、北歐和日本一些研究機構也在研究在實驗室里培養肉，但荷蘭科學家是最先進的。而中國農業大學食品科學與營養工程學院院長羅云波表示，中國現在還沒有開展這方面的研究。

????以前，科學家們制造的人造肉都是薄薄的一層。這回荷蘭科學家用了30天，培養出的人造豬肉已經有了長達1厘米的肌肉纖維。鮑斯特表示，他還沒有嘗過自己做的肉，不過可說說這些肉長得什么樣。他們培養出的這種肉纖維看上去就像蛤蜊肉，能夠成形，但還是有點軟塌塌黏糊糊的，這是因為實驗室里的肉里所含的蛋白質要少于傳統的豬肉。他們遇到的最大問題是如何提高人造肉里的蛋白質含量：在真正的畜肉里面，蛋白質含量達到99%，但實驗室里培養出來的肉的蛋白質含量只有88%，其他的大多是水和核酸。鮑斯特表示，低蛋白質含量意味著它可能嘗起來一點也不像豬肉。

????不過，鮑斯特還是表達了對自己研究成果的極大信心，纖維短、蛋白質少的肉，可以用在香腸或者漢堡里，反正這些東西都是用肉餡做的。肉餡本來就是把肌肉纖維絞碎，往往還加入了淀粉一類的東西。

????鮑斯特表示，他們之所以從豬肉開始，是因為他們最熟悉豬肉，而這種技術可以很簡單地用于培養其他的肉類，比如說雞肉、牛肉和羊肉，人造肉的前途是非常光明的！

????鏈接

????未來的肉食在哪里？

????世界對食用肉的需求一直在增加。以中國為例，1985年中國的人均肉類消耗量為一年20千克，到了2006年，這一數字上升到了50千克。但地球上能夠生長的植物是有限的，動物需要吃植物才能長肉供我們吃，如此說來，早晚有一天肉會不夠吃的，那么未來的肉從哪里來呢？云無心說，解決未來的吃肉問題，除了肉之外，還有兩大出路。

????出路之1

????提高生產效率

????當豬的出欄時間從一年降到半年，雞的生長期從六個月縮短到三個月，肉的產率就可能成倍地提高。問題是，這種方式面臨著無數的批評和疑慮。另一方面，無論生物技術如何先進，動物都只能把植物中很少的一部分營養成分轉化成肉。生產1千克的肉，總是需要幾千克的飼料（對于牛肉大概是8千克左右），還有上千千克的水。

????出路之2

????植物蛋白合成肉

????在大豆蛋白中加入一些有黏合作用的食物成分，再經過擠壓成形，可以獲得跟大豆蛋白的本來形態完全不同的東西，比如說，它可以像真正的肉一樣撕成纖維的形狀。因為來源于植物，所以它不含有脂肪和膽固醇。從這個意義上說，甚至比真正的肉更優越。它的口感也接近肉。但它的味道跟肉實在是具有太大的差距。在北美市場，“替代肉”這個概念只在開發人員和經銷商之間存在，它的商品名稱是一個完全新造的詞。開發人員需要針對具體的食品，開發新的配方，從而避免口味上的問題。比如說，在一個替代金槍魚的應用中，差不多一半的魚肉被這種產品所替代，然后加入了適當的色素和香料。最后，當顧客在超市里發現一種便宜的金槍魚罐頭，買來一吃，發現也不錯。不明白為什么便宜，去看說明的時候才發現原來是用了植物蛋白替代魚肉。