四月鲅魚季“真香定律”合集

鲅魚餃子

茄汁鲅魚

鲅魚丸子湯

年年歲歲花相似，鲅魚四月要上市。每年春天，谷雨前后開始，到六月結束，這段時間是鲅魚的魚汛。當北方海域的水溫逐漸回升，成群的鲅魚就會隨洋流逐餌北上。島城市民開春便翹首以盼的鲅魚季來了，家家都有一套鲅魚“真香定律”，如鲅魚丸子、鲅魚貼餅子、醬燜鲅魚、茄汁鲅魚、鲅魚餃子、鲅魚醬等。走吧，魚都上岸了，還不快做起來！

餃之大 一口吃不下

在山東吃餃子，你能吃幾個？20、30……如果把鲅魚和韭菜包成煙臺水餃，一個就夠了。因為鲅魚有著無比鮮嫩的肉質，而且魚刺少，所以不僅令食客們動容，也是大廚們特別偏愛的海鮮食材。

山東的餃子，傳承了山東人的氣質——實誠，有海納百川有容乃大的格局。這個鲅魚季，不妨嘗試一下煙臺鲅魚餃子，論“個”上桌，胃口大的人，吃兩三個，胃口小的人，一個頂夠。與傳統的餃子完全不同，一個便有成年人巴掌大小，“熱搜”使它頻繁出圈，網友親切地稱它為“僅憑一己之力就喂飽了半個山東的戰斗餃”。咬一口，汁水豐盈，肉香、鮮味，融合涌向舌尖，一個“大餃子”入肚，胃里就有三四分飽意。曾有店老板向記者介紹：鲅魚處理起來很簡單，而且肉多，可以烹飪的空間很大。用來做水餃，或是將其價值發揮到最佳的一種方式。想保留魚肉的原汁原味，鲅魚餃子也是獨一無二的選擇。魚肉的汁水全部鎖在面皮之中，一滴不漏，滿滿全是鲅魚的鮮甜。

餃子雖好吃，餡卻難調。“肉刺分離后，魚肉要用多種配料才能去腥提鮮，得配合著肥瘦相間的豬肉，加上春天第一茬兒韭菜一起剁碎攪拌。”大廚提醒，此過程為最關鍵的“打漿”環節，整個攪拌過程沒有十幾二十分鐘下不來，相當于一場高強度的手臂訓練。切段、去皮，順著主刺，用刀背把魚肉刮下來，再細細切碎，堆疊在盆里，加入備好的姜末攪拌。餡兒的成敗關鍵在于打漿，一定要邊加水邊不停攪動。做出來才滑滑嫩嫩。加水加少了，便不蓬松。做餡兒也用花椒水，把調好的花椒水一點點加入，一次次攪拌，不斷地加水，不停地順著一個方向攪拌，直至餡兒吃透了水分，似固似液的狀態最好。

“可口的鲅魚餃子一定要松松軟軟，奧妙就是加水。”大廚表示，此外還要將一小塊新鮮肥瘦肉剁入，去腥味，添香味。再打一個雞蛋清，口感更滑嫩。再用些胡椒粉、醬油、香油之類的作料調味，更增鮮美。以上還是鋪墊，壓軸出場的靈魂伴物就是韭菜。韭菜有小韭菜和粗葉韭菜，平日里很多人對韭菜退避三舍，然而韭菜加上鲅魚確實是提升風味的精髓。“韭菜起到調味作用，細細擇取幾棵就好。”大廚輕輕將韭菜“掐頭去尾”，只留中間的一段最有滋味的部分，放入鲅魚餡中再次攪拌備用。

這時候就要進行另一道關鍵步驟，“餃子皮也有講究，面不能太稀，也不能太實。太稀了兜不住，因為餡兒要足足的才更好吃；面太實，又配不起那餡兒的靈動鮮活，這就全靠和面人的手藝了。和好的面，不黏不散，表面光滑，面要放會兒再用。”這樣的鲅魚水餃可以覆蓋一個盤碟，吃起來最有大饅頭般的暢快。包好的鲅魚餃子，大鍋急火煮出來，晶瑩剔透的皮透著白綠相間的肉餡，如同薄面皮裹著一顆大魚丸，鮮湯香汁，軟糯鮮滑，“一口吞下大海的滋味”。

味之足 煙熏、茄汁皆下酒

在散發著淡淡腥咸氣息的海鮮中，鲅魚總是顯得耀眼而醒目，這時候肯定會有人問：美味的鲅魚只能做成餃子嗎？當然不是！在山東，鲅魚的做法多種多樣。鲅魚的口很大，而且牙齒鋒利，性情很兇猛，是肉食魚類，鲅魚的體形長，顏色為銀色，而且肉質堅實緊密，呈錐子狀，大概與它游泳較快有關。除鮮食外，也可加工制作罐頭和咸干品。青島人喜歡做的熏魚，鲅魚是最佳選擇，風味獨特的熏鲅魚，是佐酒下飯的美味佳肴。

“熏鲅魚出鏡的幾率一般在逢年過節時更多，如果到漁汛時，可以少熏點下酒。”青島開海紅島海鮮蝦水餃廚政總監林在清說：“準備好的鲅魚去除內臟，清洗干凈，斬去頭尾，取魚中段頂刀切成厚片，撒上適量的鹽入味備用。”熏鲅魚的煙熏汁是關鍵的一步，將醬油、白糖、料酒、八角、大蔥段、姜片、味精一同入鍋中煮沸，倒入容器中晾涼之后再用，這一個細節是制作熏鲅魚的關鍵。坐鍋開火，加寬油，將鲅魚片下入鍋中煎炸至兩面呈金黃色時撈出，并趁熱放入腌熏汁內，腌制兩個小時。“趁著鲅魚還熱，肉質松軟時放入晾涼的煙熏汁中腌制，冷熱刺激，最能入味。”腌制兩小時后，再將鲅魚同腌熏汁一同倒入鍋中，旺火煮沸，再改小火燒3分鐘，關火，將鲅魚撈出晾涼即可。

與熏鲅魚有異曲同工之妙的茄汁鲅魚，趁熱吃和涼了吃口感一樣好。吃起來與茄汁魚罐頭似的，酸甜開胃，連湯帶肉一起泡在米飯里，特別下飯。清洗切成段的鲅魚，用小火煎至雙面微微發黃即可，然后控油把魚盛出備用。再起鍋爆香鍋底倒入半碗番茄醬煸炒均勻。往鍋中倒入一大碗清水，放入生抽、白糖、鹽調味。把煎好的鲅魚放入鍋中，大火燒開后轉小火燉半個小時左右。直至湯汁比較濃稠時即可關火。林在清提醒：“煎魚的時候，一定要用小火哦，煎至一面定型后再翻面，不然魚肉容易散。燉魚的時候，水的量要大一些，要沒過魚。”

湯之鮮 一口暖身心

說到湯，又想到鲅魚丸子湯。也是鲅魚餃子的餡料做丸子料，一般滑嫩如豆腐。青島的鲅魚丸子，上來的是整整一大盆，丸子浮著，不拘一格的蔥葉和香菜也浮著，大大的鲅魚丸子用勺子戳碎，在唇齒間落入腸胃，人整個的身心就暖而踏實了。

“想做鲅魚丸子，先將鲅魚去骨、剁碎。再準備好各種能夠‘去腥’的食材搭配，如果配不好，丸子同樣容易發腥。”對于常年在海邊烹飪海鮮的王廚來說，自己也總結出幾樣去腥食材，鮮菇、鮮韭……這些帶著泥土氣息的素菜，是鲅魚的最佳搭檔。“將它們切末和魚肉混合，把肉餡加鹽，雞精，料酒，五香粉，姜粉，香油，橄欖油，淀粉，朝一個方向攪拌上勁。”王廚準備好食材，在鍋里把水煮開。用勺子挖一勺放到鍋里就好，因為魚肉很黏稠容易成丸子。煮片刻，湯里加少許鹽，再加點胡椒粉，出鍋時再淋點香油。撒上蔥花，鮮香的丸子湯就煮好了。

膠東地區有句話叫：“心情好，鲅魚餃。”春風一起，鲅魚美味一定別錯過，“真香定律”合集里，一定有你愛的那款。

烹飪訣竅

去魚腥 醬燜更有味

鲅魚是無鱗魚，漁家宴多以醬燜以去其腥。島城大廚各有去魚腥的辦法，簡單好操作，一起看看。

“處理好的鲅魚清洗干凈，接下來，是不是好多人，都準備直接下鍋了？難怪腥味會重。”嶗山流清河漁家宴王廚是烹飪鲅魚的高手，他提醒：“記得往鲅魚身上淋上些料酒、白胡椒粉，腌制20分鐘左右，這樣魚肉就不腥了。”當然，這只是第一個妙招。腌制好以后，把魚身的水分擦干，然后鋪上一層面粉，起鍋燒油，油熱之后，把鲅魚下進去，開始煎。“把幾個面都分別煎一下，煎到四周金黃，香味濃郁，就可以了。”王廚說，煎鲅魚也是很重要的一步，煎一下，腥味會減少很多，這是第二個妙招。

鲅魚煎好后，加上蔥姜蒜、干辣椒、八角，炒出香味之后，添上適量的清水或者開水，然后倒入適量的生抽、醋、料酒、鹽、雞精來調味，先用大火來燉。煮開后轉小火，接著燉上20分鐘，魚肉熟透為止。到時間后，記得開大火收汁，把鍋內的湯汁收到濃稠，就差不多可以出鍋了，關火后撒上香菜，盛入盤中端上餐桌，開吃。

本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾