人物特寫1

    年過五十的“老人”： 只想踏實干活賺錢

    劉劍松今年51歲，老家在河南洛陽。自去年6月來到青島后，一直在這家飯店打工，負責傳菜、打酒、更換桌布等雜活，勤勤懇懇，干活仔細，月薪2000元出頭，飯店包吃包住。老劉年輕時在廣東汕頭當兵，退役后留在汕頭打工，主要是在企業里做職工餐，一做就是十幾年，期間還曾去過北京、天津一段時間?！肮べY能有三四千元，福利待遇也挺好的，過年老板都會給紅包，最初是50元，后來慢慢地給到四五百。最高興的是，淡季或節日休假時，還會安排我們到郊區去旅游一次?！崩蟿⒄f，去年在汕頭打工時因為一次意外滑倒，傷及了背部和腰部，不能再干重體力活，治療休養了半年后來到了青島。

    “這邊工資雖說比不上汕頭，但比幾年前高多了，我有個老鄉一直在青島干，四五年前也就一千來塊錢，現在都兩千多了，而且店里從來不克扣我們的工錢，每個月都是按時發?！崩蟿⒄f，感覺企業對大家很照顧，宿舍里裝上了空調，而且還能每天洗熱水澡，退回到十多年前，這根本不敢想象，以前的宿舍不是發霉的地下室，就是沒有暖氣沒有熱水器的老房子。

    老葛今年50歲，為了生計，他同時打著兩份工。凌晨4點至6點半，他在一家送奶店送牛奶，忙完后睡一覺，11時30分到飯店上班，下午休息兩個小時，下午4時開始繼續忙到晚上11時許?！爸鞴馨盐野才派夏膬壕蜕夏膬海凑际欠諉T?！袄细鸷軜銓?，干起活來任勞任怨。

    人物特寫2

    多數年輕人： 只是把服務員當作過渡

    年輕人可就沒老劉、老葛這么踏實了。記者在飯店打工的第二天，就走了兩個服務員，一個是38歲的老姚，一個是24歲的小邱。服務員老姚是山東菏澤人，這次來飯店干服務員也是臨時的，并不是長期工。二十來歲時他一直在外打工，多數時候是在廠里干計件工，近幾年老家的工業園也發展起來了，他就回鄉打工了。“我在老家一個食品廠干，食品這行淡旺季很明顯，冬天就是個淡季，所以我出來打兩三個月工再回去，不能白白閑著。媳婦也在食品廠干，閑下來可以多照顧一下家里，我沒讓她出來?！崩弦φf。

    小邱老家在平度，他在這個飯店工作已經一年半了，算是呆的時間比較長的員工了?？墒敲吭轮挥?000元左右的薪水，對于一個踏入社會已有三四年的年輕人來說，總感覺不夠?！坝袀€知名集團在我們老家那邊建了廠，我打算回去干，工資能有三千多，而且在爸媽身邊，能照顧一下家里，爸媽也感覺比較合適。”小邱說。

    31歲的服務員張華印來自江蘇鹽城，在飯店干了兩個多月，到月底他也將辭職。他干活利索，而且肯出力，常常得到經理的表揚，但也是心性最不定的一個。當年在中專從計算機專業畢業后他就去廣東一家皮具廠打工，隨后又去了浙江寧波、江蘇南京等地，但都干不長。“在寧波一個超市里幫著朋友推銷廠家的貨，拿到了1500塊錢，那是我工作5年拿到的最高工資，比之前的四五百塊錢多多了，真是高興壞了。”有了寧波超市推銷經歷后，張華印開始醞釀自己做點小買賣。先后開過沙縣小吃店、汽車配件小店等，可惜幾乎都以失敗告終。來青島這個飯店打工前，他在濰坊一個工廠內打工，兩份工都干得不長，對他來說就是個過渡。

    “雖說這幾年漲了一些，但餐飲服務員收入還是偏低，感覺不是長久之計?！边@是張華印等大多數服務員的看法。

    不過記者也注意到，能堅持下來的都已成長為飯店管理人員了。主管李女士今年才24歲，她在該飯店工作已五年，從服務員干起一直做到了主管，她已經把這份工作當成自己的職業來對待了。

    【餐飲業現狀】

    用工緊張 不得不用“高齡”服務員

    記者所在的飯店包括經理、主管、領班、收銀、傳菜工、服務員等在內的前庭服務人員共22人，但僅有10人是簽了合同的長期工，其余均為短期工，占了一半多。如果剔除經理、主管、領班等管理人員，也就5名服務員是長期工，僅占三分之一，也就是說短期工占了三分之二。短期工中，絕大多數是來自大中專院校的在讀生，剩下的幾名就是類似于老姚這樣的利用農閑外出打短工的，或者是暫時沒找到其他合適工作，到飯店來過渡的。

    在簽了合同的服務員中，沒有一名是低于30歲的年輕人，多數是像老劉、老葛這樣的中老年人，而且均沒有交保險，并非公司不給交，而是他們不愿意交。“公司的政策是交保險自愿，我不想被約束，還是把錢拿到手實在?！崩蟿⑿χf。

    近年來，面對用工荒，一些飯店干脆降低門檻開始招收一些年紀大的服務員，甚至把年齡放寬到五六十歲。記者在飯店打工的第一天晚間，看到一名50多歲的婦女前來應聘清潔工。盡管當時是晚餐飯點最忙的時候，正忙著給客人點菜的經理立即熱情相迎。

    “年輕人吃不了苦，做幾個月就走了。”飯店王經理說，以往飯店對服務員的年齡要求是很高的，一般是18歲-25歲，檔次高點的還要求身高、相貌、氣質等。但目前這個形勢下，很多店都把年齡放寬了。

    王經理說，在用工上每年都有幾個“坎”，一個是春節，另一個就是寒暑假結束后，兼職大學生走后人員迅速減少，為此每年不得不提前應對這種局面。“我們有長期合作的鐘點工，另外公司春節后一直在忙著四處招聘，實在不行，我們店經理、主管、領班就得頂上。”

    成本高漲 企業用工“長短結合”

    通過多日的暗訪和采訪，記者看到，盡管服務員的工資一漲再漲，如今已基本都在2000元以上，且包吃包住，差不多相當于月薪接近3000元，這比不少剛畢業的大學生收入都高出許多，但餐飲服務業仍然留不住人。而另一方面，餐飲業老板又為日益高企的經營成本而備感“壓力山大”。

    “無論是原材料、房租還是水電氣，幾乎年年都在上漲，服務員工資漲得更兇，五年前還在1000元左右徘徊，現在低于一個月2000元很難招到人，還包吃包住。但店里的菜價卻不敢有大變化，一份涼拌黃瓜最高也只敢標價到20塊錢，但一斤黃瓜，市場上已經賣到七八塊錢，加上烹飪、服務等成本，賣20元一份根本不賺錢，倒貼！但倒貼我們也得上啊，這是涼菜里的經典菜，你要沒有，消費者估計下次就不來了?！睄u城一知名餐飲企業老總孫先生認為今年餐飲業的形勢目前還不明朗，迫于經營成本壓力，會適當地選擇在某些節假日關停部分門店來節省開支。他公司旗下的5個飯店春節七天長假期間就關門歇業，直到正月初五才開門營業。

    在不斷高企的成本壓力之下，各餐飲企業都不敢大量養長期工，而通過“長短結合”節省開支。而短期工又面臨難招、難管理的問題，這讓人力資源負責人很是頭疼。

    工資分級 企業期盼留住人才

    為了留住已有的人才，餐飲企業也是費盡了心思?！皩炔繂T工的培養我們有一套考核標準，不同層級的員工有不同的工資分級，例如普通員工為4級，領班為3級。自試用期之后開始逐步評級，每3個月一次。等評級滿之后，就會根據員工的不同特長、興趣以及公司崗位的需求等因素為員工安排晉升崗位?！睄u城一餐飲業人力資源總監李女士說，之所以注重內部員工的培養，就是要讓員工看到晉升空間，從而留住人才?！斑@樣內部培養的方式主要用于中層以下的職位，引進人才則主要針對中層以上的職位?！崩钆空f，針對不同層級的職位采用不同的方式，更有助于人才結構的完整。

    權威統計 “缺工排行”餐飲業排第五

    來自青島市人社局的統計顯示，在產業結構調整優化的背景下，第二產業用工比重逐漸減少，第三產業比重逐漸上升，用工結構由傳統的“二、三、一”結構趨向于現代“三、二、一”結構。

    在需求旺盛的背景下，缺工現狀就越發緊張。當前，青島人力市場缺工工種以操作類、商業服務類工種為主，在“缺工工種排行”中，排行前十位工種為操作工、縫紉工、業務員、營業員、餐廳服務員、銷售經理、保潔員、收銀員、促銷員、前廳服務員，崗位合計225621個次，占總量的55.48%。其中，餐廳服務員、營業員、收銀員等，缺口分別為10858人次、6592人次、3577人次，市場招聘難度最大。（記者 孫靜芳）